PERSONAL DEL RESTAURANTE

personal de un restaurante y definnicion de cada un

Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.
Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.
Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.

Personal de cocina

Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

Supervisor de Cocina.
Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef

Cocineros. Se encargan de la elaboracion de los platillos para el servicio del restaurante.

Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.

Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

Personal de servicio

Capitán de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar
Hostess: anfitriona
Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcion principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante .
Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.
Personal de bar
Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar.
Funciones del capitán de bar:
• Supervisa funciones de los meseros y barman.
• Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
• Es quién toma la primer orden de los clientes.
• Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman Bartender :
• Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
• Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
• Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

CUBERTERIA:

CUBERTERIA: Es el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen. La plata y el acero inoxidable son los materiales más utilizados en la elaboración de estos utensilios

TENEDORES:

TENEDOR PARA POSTRE:

Queso u frutas, va al lado izquierdo y si es para el postre va al lado superior derecho a mano izquierda

TENEDOR PARA CALACOLES:

Es pequeño y tiene dos puntas , extrae carne del calarol, va ubicado en la parte derecha del plato base.

TENEDOR PARA CARNES:

Tiene 4 dientes y esta ubicado al lado izquierdo del plato base, execto cuando hay pastas como plato fuerte .

TENEDOR PARA PESCADO:

Tiene el mismo tamaño que el tenedor de carnes pero tiene un orificio que está en la mitad, su ubicación es  al lado izquierdo.

TENEDOR PARA ENTREMESES:

Es mas pequeño que el tenedor de carnes, su ubicación es en la parte izquierda del plato fuerte.

Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza

TENEDOR PARA MAZORCA:

 Tiene tres dientes, su diente centrar es mas largo, se utiliza para ser trinchado en el corazón de la  mazorca

TRINCHE PARA CARNE:

Se utiliza para sostener y trinchar piezas de carne.

PINZAS PARA CARACOLES:

Se utiliza para sostener el caracol.

CUCHARAS:

CUCHARA PUNTA REDONDA:

Se utiliza para el consomé, potajes, cremas, velutes

CUCHARA  PUNTA DELGADA:

Se utiliza  para sopas especiales con guarnición.

CUCHARA PARA EXPRESO:

Se utiliza para mezclar.

Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas

 CUCHARA PARA CAFÉ:

Se utiliza para el chocolate, te, café.

CUCHARA PARA HELADO:

Está ubicada en la parte superior vejando a mano derecha , es mas larga que la del postre.

CUCHARA PARA EL POSTRE:

Se utiliza para el postre.

CUCHARA DE BAR:

Es de mango largo con el fin de facilitar las mezclas de las bebidas

CUCHARA GRANDE:

Sirve para servir alimentos sólidos.

CUCHARA  DE MANGO LARGO:

Se utiliza para servir sopas, cremas.

CUCHILLOS Y PALAS:

CUCHILLO PARA CARNE:

Se caracteriza por tener el cabo de madera, es de cierra pronunciada,su ubicación es en la parte derecha del plato base con el filo hacia dentro, y sirve para las carnes de corte ancho, costillas, chuletas.

CUCHILLO PARA ENTRADAS:

E s más pequeño que el cuchillo para carnes, está ubicado en la parte superior derecha.

CUCHILLO PRARA EL PAN:

Se utiliza para cortar el pan de corteza blanda y dura.

CUCHILLO PARA POSTRES O FRUTAS:

E s más pequeño que el cuchillo para carnes

QUESO O FRUTAS: derecha

POSTRES: parte superior del plato base

PALA PARA PONQUE:

Facilita el porcinamente de tortas.

PALA PARA MANTEQUILLA:

Esta ubicada en el plato de la mantequilla se monta al lado del tenedor

LENCERIA DEL RESTAURANTE

MOBILIARIO, es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del restaurante, el cual cumple con dos funciones principales: * Comodidad para el cliente, y * Ayuda al personal de comedor.

El mobiliario se subdividen en cuatro grandes grupos:

MESAS: Quienes a su vez se subdividen en Mesas para clientes y mesas para servicio.

Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas:

1.       Mesas cuadradas:  90 x 90 cm.

2.       Mesas cuadradas:  70 x 70 cm.

3.       Mesas rectangulares: 90 x 1.20 cm.

4.       Mesas redondas:  60 cm. de diámetro

5.       Mesas redondas: 90 cm. de diámetro.

6.       Mesas redondas: 100 cm. de diámetro.

 Mesas de Servicio:Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, sus formas y dimensiones varían según el uso para el cual están destinadas, entre la mas usuales pueden encontrarse. Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor, su presencia es un motivo más en la decoración de esta área

Mesas de servicio o Gueridones: Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.

Mesas para exhibición: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurante.

 Mesita rodante: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos partes: la primera es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados; su función principal es permitir mayor espacio para su utilización como mesa. La segunda parte, es una caja metálica con  compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar los alimentos y guardar los platos. El carrito está provisto de un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o pasta combustible.

Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.

Sillas: Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, esta

s dependen generalmente de la decoración y el estilo del restaurante. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al asiento de la silla debe ser de 45 centímetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el servicio.

Para el servicio de banquetes se recomienda un tipo de silla que pueda ser apilable y de fácil manejo, pueden ser también de tipo plegable.

Carros para servicio: Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes tenemos:

Carro para trinchar o carro caliente: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el cliente manjares tales como; Roast Beef, Pernil de Cordero y otras especialidades, permite a la vez efectuar los cortes solicitados.

Carro para flambear: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente

Carro de servicios generales: Este carro puede ser utilizado para diferentes usos: servicio de entremeses, servicio de ensaladas y servicio de postres y quesos.

 Aparadores: Es el mueble más importante para el mesero, su forma y tamaño varía de acuerdo al espacio físico del comedor ya la decoración del mismo. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño depósito para colocar la lencería utilizada. El aparador es la mesa de trabajo del mesero, en el debe encontrarse todo lo que se necesita durante el servicio (loza, cubiertería, cristalería, lencería, etc.)

Aparador o mesa fría de despacho: Posee las mismas características que el aparador caliente con la diferencia que su temperatura es ambiente o fría. Se utiliza para mantener la loza y cristalería fría durante el servicio

LENCERIA:  Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaños y colores, que se utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante

1.  Muletones: Es la primera pieza que debe cubrir la mesa. Son piezas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. Generalmente se fija a la mesa con cordeles o tachuelas.  El muletón no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitirá tener más cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. También hará más silencioso el cambio de la vajilla y cubiertos. También tiene la función de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos calientes.

2.  Manteles: Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores, de acuerdo a las características y decoración del restaurante. El tamaño de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.

Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineada.

 Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineada.

Blondas: Estas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.

 Individuales: Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.

Lito: Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y como almohadilla. No debe confundirse este paño con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado algún liquido.

Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, Electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.

Faldas: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de  la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas

ELECTO PLATA

SAMOVAR:

Samovar: es un recipiente muy util implementado en concerbar los alimentos calientes. consta de: base, tapa mecheros.

ESCARGOT: Pinzas especiales para pinzar caracol

TERMO: Es muy util para concerbar bebidas calientes

CEVICHERA: Recipiente utilizado para concervar la  comida de mar siempre fria (mariscos, camarones, langostinos otros)

JARA PARA ESPUMAR: esta es utilizada para  espumar leche en la elaboracion de capuchinos y de arte late

ESPRIMIDOR: es una  heramienta  utilizada para  exprimir  citricos como el limon o la naranja

:Y PARRILLA: Se utilizan para la  preparación de alimentos a la parrilla, para elaboracion de platos a la plancha.

CUCHARA PARA HELADO: Es una herramienta muy util, sirve para darle forma ovalada ha el helado, es importante en la decoracion de portres heledos

TAMPER :es una herramienta utilizada basicamente para apricionar el cafe molido en la portafiltro

 

COCTELERA: Recipiente especialmente diseñado para mesclar bebidas, es utilizado principalmente por el barman en bares y discotecas para la preparación de cocteles; consta de vaso, tapa y un complememto llamado striner. el cual es utilizado para evitar que caigan residuos de hielo en bebidas que no lo requieren

TERMOMETRO:   es utilizado para medir  la temperatura de una bebida determinada

DOSIFICADOR: este instrumento es utilizado para controlar el flujo de bebidas que no poseen válvulas en la botella

HIELERA: Recipiente o utensilio utilizado para depositar hielo. consta de: recipiente para el hielo y su respectiva base que lo sostiene.

PICAHIELO: Utensilio especifico para picar el hielo.                         

CIFON: utensilio utiliza para  hacer   figuras con crema chantilly

JARRA: Es utilizado para  reposar bebidas calientes

 

PINZAS: son utilizadas para manipular  alimentos, hielo otros.

BANDEJAS ESCANDINAVAS: estas bandejas son utilizadas para servir el buffet y pasa bocas

CUBIERTOS: utensilios para ingerir los alimentos.

EMBUDO: este implemento conico es utilizado para envasar o trasbasar liquidos.Azucarera: Recipiente para depositar el azúcar.

SALSERAS: Es muy útil, ya que se puede depositar tres salsas distintas.

COLADOR: Es utilizado para evitar el paso de residuos a una bebida.

Azucarera: Recipiente para depositar el azúcar.

PARICIEN:  Es utilizada para sacar porciones de postres o simplemente para hacer decoraciones.

JARRA: es utilizada para conservar bebidas calientes

Rishort: es utilizada para calentar alimentos; se implementada en el servicio ingles

VASOS Y COPAS

COPA COCTEL:

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

COPA GLOBO:

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza.

COPA SHERRY o JEREZ:

  Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

  También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino

COPA DE  LICOR O CREMA:

Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

COPA POUSSE-CAFÉ:

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él

COPA COGNAC o BRANDY:

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos.

COPA CHAMPAGNE:

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

COPA TULIPAN:

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

  COPA PARA VINO BLANCO:

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

COPA PARA VINO TINTO:

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

COPA FLAUTA:

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

COPA CATALINA:

capacidad 12 onzas base pequeña y cúpula ensanchada,  se utiliza para el servicio de bebidas mezcladas.

COPA HURACAN:

capacidad 22 onzas base y tallo pequeño.

COPA GOBELH:

Capacidad 8 onzas , base ancha tallo mediano y cúpula redondeada, utilizada para cocteles.

COPA MARGARITA:

7 onzas, base mediana tallo mediano, y cúpula estilizada de doble forma, se utiliza para los cocteles.

COPA CORDIAL:

2 onzas base mediana tallo pequeño y cúpula pequeña se utiliza para licores y cremas digestivas.

COPA DE AGUA:

12 onzas

VASO COLINS:

Capacidad 14.5 onzas se utiliza para el servicio de jugo y bebidas mezcladas.

VASO ROCA:

Capacidad 4 onzas se utiliza para servir bebidas puras o en la rocas.

VASO COÑAC:

2 onzas se utiliza para servir tragos puros.

VASO HIGHBALL o TUMBLER:

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida.

VASO  OLD-FASHIONED:

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

 VASO COLLINS o ZOMBIE:

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

VASO SOUR:

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas

VASO TODDY :

Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

VASO CERVECERO:

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe.

VASO PILSEN:

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.